ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER; ÇEŞİT, BÖLGE,
HASAT ZAMANI
Zeytinyağı doğal olarak tüketilebilen ve bileşiminde
bulundurduğu insan sağlığı için fonksiyonel ve faydalı bileşenler (yağ
asitleri, fenolik maddeler, antioksidan maddeler v.b) açısından diğer bitkisel yağlardan
ayrı tutulan bir yağdır.
İyi kalitede bir zeytinyağı elde edilmesinde zeytin ağacının
yetiştiği bölge, zeytin çeşidi, iklim ve yıllık seyri, meyvelerin hasat
edildiği dönem, hasat şekli, meyvelerin işlenecek oldukları yere taşınması, yağ
işleme yöntemi, uygulanan yöntemin parametreleri gibi birçok faktör etkilidir
Çeşidin, bölgenin ve hasat zamanının zeytinyağı kalitesine etkisi daha çok
minör bileşenler üzerinden olmaktadır. Yağ asitleri, fenolik maddeler,
steroller, uçucu bileşenler, hidrokarbonlar, tokoferoller, yağ alkolleri, renk
maddeleri gibi zeytinyağı yapısındaki bütün bileşenler yağın elde edildiği
çeşit, meyvenin yetiştiği bölge ve meyvenin hasat edildiği dönemden olumlu ya
da olumsuz etkilenmektedir. İnsan sağlığı açısından oldukça faydalı olduğu
bilimsel çalışmalarla kanıtlanmış olan zeytinyağına kendine has bu özelliği
veren kimyasal bileşimi, çeşidin yağlık işlemeye uygunluğu, meyvelerin doğru
bölgelerde plantasyonu ve meyvelerin doğru zamanda ve doğru yöntemlerle hasat
edilmesiyle oldukça yakından ilişkilidir. Kaliteye etki eden bu özellikler
kriterlerine uygun belirlenmediği takdirde, sağlık açısından oldukça
fonksiyonel olduğu düşünülen zeytinyağının naturel haliyle tüketilebilme
özelliğini yitirebilmesi söz konusu olabilmektedir.
Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe
neden olmayacak bir ısıl ortamda sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve
filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemlerin uygulanmasıyla elde
edilen, berrak yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda
olan, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlara zeytinyağı denir Zeytinyağı
hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal hali ile yemeklik olarak tüketilebilen tek
yağdır ve sahip olduğu kimyasal bileşiminin fonksiyonelliği ve sağlık açısından
yarayışlılığı ile diğer yemeklik bitkisel yağlardan daima üstün bir ürün olarak
değerlendirilmiştir. Kendine özgü tat ve kokusu yanında, özellikle sahip olduğu
yağ asitleri bileşimi, oksidatif bozulmalara karşı direnç gösteren bir özellik
kazanmasını sağlamıştır. Değinilen tüm bu üstün nitelikleri yanında, gerek
zeytin meyvesinin üretilmesi, gerekse yemeklik yağa ve yemeklik salamuraya
işlenmesi aşamalarında özgün teknik ve teknolojileri gerektirmesi,
zeytinyağının ulusal ve uluslar arası piyasalarda daima yüksek fiyatla
satılmasına yol açmıştır. Bunun doğal bir sonucu olarak da, zeytinyağı her
zaman haksız kazanca yönelik eylemlerin odak noktasını oluşturmuştur. Bu
nedenle hem ürünü hem de üreticinin, sanayicinin ve tüketicinin haklarını
korumak üzere, zeytinyağının standardize edilmesi ve üstün niteliklerine ait
kimi önemli kriterlerin belirlenmesi, kaçınılmaz bir zorunluluk haline
gelmiştir.
ÇEŞİDİN, ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİSİ
Bugün dünyada 1275 civarında farklı zeytin çeşidinin yetiştiği
belirtilmiştir. Zeytin çeşidi; gösterdiği periyodisite, içerdiği yağ miktarı,
gösterdiği kimyasal bileşim gibi bir takım özelliklerden dolayı zeytinyağı
kalitesini etkilemektedir. Aşırı derecede periyodisite gösteren zeytin
çeşitlerinden elde edilen yağ miktarı meyvedeki yağ oranı anlamında olmasa da
bir zeytin ağacından elde edilen meyve miktarını ve dolayısıyla elde edilecek
toplam yağ miktarını etkilemektedir. Bu nedenle periyodisiteye karşı hassas
olan çeşitlerden elde edilen yağ miktarı yılar bazında düşünüldüğünde düşük
olmaktadır ve bu özellikle ticari açıdan kayıp olarak değerlendirilmektedir.
Zeytin çeşidinin etkilediği bir diğer özellik meyvedeki yağ
oranıdır. Bazı çeşitlerden elde edilen yağların oranları diğerlerine göre düşük
olmaktadır veya tam tersi de söz konusudur. Türkiye’de yetişen zeytin çeşitleri
ele alındığında Güneydoğu Anadolu Bölgesinde yetişen çeşitlerin( Nizip Yağlık,
Kilis Yağlık,Saurani, Haşabi) yağ içeriğinin diğer bölgelere göre daha yüksek
olduğu gözlenmiştir. Bunun sebebinin bu bölgede yetişen zeytin çeşitlerinin
dane ağırlıklarının küçük olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Çeşit,
yağların kimyasal bileşimini etkilemektedir. Yapılan çalışmalarda farklı
çeşitlerden elde edilen zeytinyağlarının yağ asidi miktarları arasında
farklılık olabileceği gözlenmiştir. Bir çalışmada 4 farklı çeşidin yağ asidi
dağılımı kıyaslanmış ve bir çeşidin yağ asidi dağılımının diğerlerinden gözle
görülür şekilde farklı olduğu belirtilmiştir. Fakat yağ asitleri dağılımı ve
oranı sadece yağın temel bilgileri hakkında bilgi vermekte ve farklı
çeşitlerden elde edilen yağları birbirinden ayırmada etkili olamamaktadır. Çeşit,
zeytin yağının fenolik bileşimini etkilemektedir. Farklı çeşitlerden elde
edilen yağların fenolik bileşimleri arasında farklılıklar bulunmaktadır. Yapılan
bir çalışmada 27 farklı çeşidin toplam fenol ve tokoferol içeriği incelenmiş,
sonuçta tokoferol bileşiminin % 79, toplam fenol içeriğinin % 46 oranında
çeşide bağlı olduğu gözlenmiştir. Ayrıca; zeytinyağının oksidatif stabilitesi
fenolik bileşimine bağlı olduğundan farkı çeşitlerin oksidatif stabiliteleri de
farklı olmaktadır. Fenolik miktarı arttıkça oksidatif stabilite artmaktadır.
Zeytinyağının stabilitesi ayrıca diğer komponentlerden karotenoid, a- tokoferol ve squalene de
bağlıdır. Ve bu özellik yağın oksidasyon değerlerini de etkilemektedir. Yüksek
toplam fenol içerine sahip çeşitlerin peroksit değerinin düşük olduğu
gözlenmiştir. Zeytinyağında yüksek konsantrasyonda bulunan fenolik bileşikler
oleuropein, hidroksitirozol ve tirozoldür. Meyvenin küçük ya da büyük oluşu
oleuropein miktarını etkilemektedir . Küçük taneli çeşitlerde oleuropein
miktarı büyük taneli olanlara kıyasla daha fazladır. Oleuropein zeytinyağında
acılıktan sorumlu bileşiktir ve dolayısıyla küçük taneli çeşitlerin acılık oranı
daha fazla olmaktadır. Çeşit, meyvenin acılık indeksi ve olgunluk indeksini
etkilemektedir. Olgunluk indeksi ve çeşidin interaksiyonu toplam fenol ve
tokoferol içeriğini etkilemektedir. Zeytinyağlarının tokoferol içeriği 5-300
ppm arasındadır ve özellikle çeşide göre değişmektedir. İyi kalitede yağların
100-300 ppm tokoferol içerdiği ifade edilmiştir. Acılık indeksi arttıkça
meyvenin klorofil içeriği düşer. Çeşit meyvenin sterol içeriğini de
etkilemektedir. Türkiye’de özellikle Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetişen
çeşitlerden elde edilen yağların sterol miktarları bazen standartlarının
üzerine çıkabiliyor ve zeytinyağında sterol dağılımının saflığın
belirlenmesinde önemli bir parametre olmasından dolayı bu bölgede yetişen
çeşitlerden elde edilen yağlarda herhangi bir tağşiş olmadığı halde varmış gibi
görünebiliyor. Bu sıkıntı da ticari açıdan ve kalite açısından bir kayıp olarak
değerlendirilir. Klorofil ve karetonoid içeriği meyvenin renginden sorumludur.
Meyvenin karotenoid miktarı arttıkça elde edilen yağın rengi yeşilden sarıya
yaklaşmaktadır. Kaliteli bir zeytinyağında olması istenen renk altın sarısıdır.
Çeşit aynı zamanda zeytinyağının renginde de önemli bir etkendir. Farklı çeşitlerden
elde edilen yağların pigment miktarları ve oranları arasında farklılık
olmaktadır.
BÖLGENİN ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİSİ
Zeytin meyvesinde, coğrafi konum ve iklimin öncelikli etkisi
meyvenin ulaşabileceği en fazla yağ seviyesidir. Farklı bölgelerdeki
zeytinlerden elde edilen yağ miktarları farklı olmaktadır. Türkiye’de Güneydoğu
Anadolu bölgesindeki çeşitlerin meyvedeki yağ oranı yüksek olmaktadır. Bu da
ticari olarak düşünüldüğünde olumlu bir özelliktir. Diğer birçok etken gibi
meyvenin yetiştiği bölge de zeytinyağı kalitesinde önemli parametrelerdendir.
İklim, olgunluk üzerine ve dolayısıyla yağın kimyasal bileşimi üzerine büyük
etkide bulunmaktadır. Bölgenin zeytinyağı kimyasal bileşimine etkisi, öncelikle
yağ asidi dağılımı açısından olmaktadır. Bu nedenle, gerek uluslar arası,
gerekse ulusal Standart ve Kodekslerde verilen sınırlar oldukça geniştir.
Sıcaklık düştükçe ve yükseklik arttıkça, doymamış yağ asitlerinin
seviyesi artmaktadır.Yüksek rakımlı bölgelerden elde edilen zeytinyağlarında
oleik asit içeriğinin yüksek, linoleik, palmitik, palmitoleik, ve stearik asit
içeriklerinin düşük olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde soğuk bölgelere ait
zeytinyağlarında da oleik asit seviyesini yüksek, linoeik asit seviyesinin
düşük olduğu tespit edilmiştir(14). Bunun yanında bazı Kuzey Afrika
zeytinyağlarında ise, düşük oranlarda oleik (% 43.7), yüksek oranlarda linoleik
asit (% 30’dan fazla) tespit edilmiştir. Ayrıca Uzakdoğu (özellikle Avustralya)
zeytinyağlarında ise % 1.5’lere varan linolenik asit değerleri tespit
edilmiştir. Zeytinin yetiştiği yükseklik ile fenol içeriği arasında bir ilişki
vardır ve daha yüksekte yetişen zeytinlerin fenolik içeriği daha azdır. Yapılan
bir çalışmanın sonuçlarına göre alçak bölgelerden elde edilen yağların toplam
fenol içeriklerinin, denizden uzak bölgelerden elde dilen yağlarınkinin 2 katı
olduğu belirtilmiştir. Alçak bölgelerden elde edilen yağların sterol, tokoferol
ve polifenol içeriğinin yüksek fakat klorofil ve doymamış yağ asidi seviyesi düşüktür.
HASAT ZAMANININ ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİSİ
Hasat zamanı öncelikle meyvedeki yağ oranını etkilemektedir.
Meyve olgunluğa erişinceye kadar yapıdaki yağ sentezi reaksiyonları devam
etmektedir. Bununla bağlantılı olarak erken ya da olgunlaşmamış olarak hasat
edilen zeytinlerden elde edilen yağ miktarları düşük olmaktadır. Zeytinlerin
hasat edildiği dönem geciktikçe meyveden alınan yağ oranı artmakta fakat göreli
olarak klorofil içeriği, fenolik miktarı ve bazı aromatik bileşiklerin miktarı
azalmaktadır. Dolayısıyla farklı dönemlerde hasat edilen zeytinlerden elde
edilen yağların oksidatif stabiliteleri de farklı olmaktadır. Yapılan
çalışmalarda geç hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağların linoleik asit
miktarının yüksek oluğu gözlenmiştir. Erken hasat edilen zeytinlerden elde
edilen yağların fenolik içerikleri daha yüksektir. Bununla bağlantılı olarak
olgunlaşma düzeyi arttıkça elde edilen yağın, toplam fenol ve o-difenol içeriklerinin
azaldığı gözlenmiştir. Olgunluk, hasat zamanının belirlenmesinde en baskın
parametredir. Çünkü yağdaki yağ asidi birikimi ve yağ veriminin artması
olgunluğa ve hasat zamanına bağlıdır. Meyvelerin hasat zamanının olgunluğa
bağlı olarak belirlendiği evrensel olarak kabul görmüş bir gerçektir. Fenolik
bileşikler, olgunlaşmanın başından sonuna kadar değişiklik göstermektedir. Bu
nedenle uygun fenolik yapıda zeytinyağı elde etmek için meyvelerin doğru
zamanda hasat edilmesi gerekmektedir. Farklı bir çalışmada hasat zamanının
zeytinyağı sterolleri üzerine etkisi incelenmiş ve meyvenin olgunlaşması
sırasında kampesterol ve b-sitosterol
miktarlarının azaldığı buna karşın, b-sitosterol
ve özellikle Δ 5 -avenasterol içeriklerinin önemli oranlarda arttığı ifade
edilmiştir. Ayrıca Aralık ayında yapılan hasatlarda kampesterol/stigmasterol
oranının en yüksek seviyeye ulaştığı ve bu seviyenin optimum hasat zamanının
bir göstergesi olduğu belirtilmiştir. Diğer taraftan erken hasatta kampesterol
içeriğinin % 4.5 civarında olduğu ve bunun da izin verilen yasal üst limitin (%
4.0) üzerinde olduğu ifade edilmiştir. Yine aynı şekilde erken hasat edilen
zeytinlerden elde edilen yağların klorofil içerikleri daha yüksektir. Hasadın
son evrelerini oluşturan Ocak-Şubat aylarına doğru ise, konsantrasyonları
birkaç ppm’e kadar düşmekte ve ksantofiller zeytinyağının hakim pigmentini
oluşturmaktadır.
Kaynak:Burada
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder