Zeytinyağının Depolanması ve Ambalajlanmasının Yağ Kalitesine Etkileri

Zeytinyağı, zeytin ağacının (Olea europea L) olgun meyvelerinden sıkılmak suretiyle elde edilen, oda sıcaklığında (20-25°C) sıvı olan ve yemeklik olarak kullanılan yağdır. Zeytinyağı, iyi kalitede, taze, olgun meyveden presleme, santrifüjleme ve süzme ile mekanik olarak elde edilmektedir. Elde edilen natürel zeytinyağının kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun şartlarda depolanması ve ambalajlanması gerekmektedir. Beton yada çelikten yapılmış geniş kapasiteli tanklar veya metal yada plastik bidonlar v.b zeytinyağını depolamak amacıyla kullanılmaktadır. Zeytinyağları için genellikle kullanılan ambalajlama materyalleri ise, değişen kapasitelerdeki teneke kutular ile cam ve plastik şişelerdir. Depolanan zeytinyağlarında, yağın içindeki tortu maddesi, kabın cinsi, çevre şartları ve zamana bağlı olarak yapısal bozukluklar yanında tat, koku ve görünüşte belirgin hale gelen değişiklikler olmaktadır. Ambalaj materyalinin fiziksel özellikleri de zeytinyağının kalitesini önemli ölçüde etkiler ve zeytinyağı ve ambalaj materyali arasında meydana gelen geçirgenlik ve etkileşim yağın kalitesi ve güvenliğini etkilemektedir. Zeytinyağının içine konulacağı ekipmanlar yağla reaksiyona girmeyen (inert yapıda) olmalı, yağı ışık ve havadan korumalı ve sıcaklığı sürekli kontrol edilmelidir. Zeytinyağının ambalaj materyallerinin de iyi seçilmesi (ışık ve gaz geçirmez, metal iyonu bulaştırmaz) ve dolumun azot gazı altında yapılması, zeytin yağının kalitatif özelliklerinin korunması bakımından oldukça önemlidir.

Zeytinyağı, iyi kalitede, taze, olgun meyveden presleme, santrifüjleme ve süzme ile mekanik olarak elde edilen, oda sıcaklığında (20–25 °C) sıvı olan ve yemeklik olarak kullanılan yağdır. Bu özellik zeytinyağına, tüm bitkisel yağlar arasında ham halinde yani rafinasyona tabi tutulmaksızın yenilebilen tek yağ özelliği vermektedir. Kalori değeri yüksek, esansiyel yağ asitlerinin kaynağı ve yağda çözünen A, D, E, K vitaminlerinin deposu olan zeytinyağı kendine has güzel tadı ve kokusu ile diğer bitkisel yağlara tercih edilen, hazım olma derecesi yüksek olan ve natürel olarak tüketilebilen önemli bir yağ kaynağıdır.

Zeytinyağının kalitesini etkileyen birçok neden vardır. Bu nedenler, zeytinyağının kaynağını teşkil eden zeytin çeşitlerinin daha toprakta yetiştirilme safhasında başlamaktadır. Zeytinin çeşidi, toprak ve iklim koşulları, zeytin bitkisi zararlıları gibi hususlar daha başlangıçta zeytinyağı kalitesini doğrudan etkiler. Zeytinin hasat yöntemleri, hasat zamanı, zeytinin yağ olarak işlenme şekli, işlemede kullanılan makine ve ekipmanların cinsi ve işleme yöntemleri ile depolanması ve ambalajlanması kalite üzerindeki diğer değişkenlerdir. Bu çalışmada zeytinyağının depolanması ve ambalajlanmasının yağ kalitesine etkileri üzerinde durulacaktır. Zeytinyağının Depolanması, Saklama Koşulları ve Ekipmanlar Zeytinyağı elde edildikten sonra tüketiciye sunulmayı beklerken kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun şartlarda muhafaza edilmesi gerekir. Zeytinyağı antioksidan özellikleri ve yağ asidi kompozisyonu neden ile kalitesini en iyi koruyan bitkisel yağ olmasına rağmen, bu koruma süresi sınırsız değildir.  Depolanan zeytinyağlarında, yağın içinde mevcut tortu maddesi, kabın cinsi, çevre şartları ve zamana bağlı olarak yapısal bozukluklar yanında tat, koku ve görünüşte belirgin hale gelen değişiklikler olmaktadır. Zeytinyağının uzun süre depolanması esnasında asitliğin artması, sabunlaşma olayı, ekşime, oksidasyonlar, peroksit sayısının artması ve duyusal kalitenin bozulması gibi çeşitli değişiklikler oluşur. Yağın asitliği, sulu fazdaki mevcut enzimlerin lipolitik faaliyetine bağlı olarak da artabilir. Bu nedenle zeytinyağlarının depolanmasında dikkate edilecek en önemli faktörlerden biri yağın sudan ve posadan mümkün olduğunca iyi arındırılmış olması gerekir . Beton yada çelikten yapılmış geniş kapasiteli tanklar veya metal yada plastik bidonlar gibi dar kapasiteli olanlar, uzun veya kısa dönemler için, durumun elverdiği ölçüde zeytinyağını depolamak amacıyla kullanılmaktadır. Büyük miktarlarda yağın muhafazası genel olarak yeraltı sarnıçlarında ve toprak üstü metal kaplarda yapılmalıdır. Sarnıçlar toprak içinde taş veya çimentodan inşa edilmiş duvarları fayans veya emayeli karo ile kaplanmıştır. Metal kaplar toprak üstüne yerleştirilir ve bina içinde örtü altında tutulur.Göz önünde tutulması gereken noktalar; depolama kaplarının temizliği ve iç duvarlarının yapılmış olduğu metal çeşididir. Bu hatalardan kaçınmak için özel bir kaplamayla güneş ışınlarından korunan paslanmaz çelik tanklar geniş ölçüde kullanıma girmiştir. Depolama sırasında dikkat edilmesi gereken önemli bir faktör ışıktır. Işık, depolama esnasında sıcaklık gibi rol oynar. Işığın, yağın oksidasyonunu hızlandırıcı etkisi vardır. Bu nedenle yağ ışıktan uzak tutulmalıdır. Kuvvetli ışığın, renk maddeleri olan klorofil ve ß-karoten kaybına neden olduğu gibi vitaminler üzerinde olumsuz etkisi vardır. Çevre faktörlerinden olan rutubet ise ürünün lezzet, saflık ve dayanıklılığını etki ettiği için rutubetten korunması gerekir. Zeytinyağının kalitesini bozan ve dikkate alınması gereken diğer bir faktör , havanın oksijenidir.

Havanın oksijeni zamanla yağları okside eder. Peroksit sayısının yükselmesine neden olur. Isı ve ışık da bu kimyasal reaksiyonları hızlandırır. Bu nedenle yağlar uzun süre açıkta bırakılmamalıdır. Zeytinyağı depolama süresince bozulmayı yavaşlatmak için karanlık ve soğuk (10-15 °C) bir ortamda saklanmalıdır.  Azot gazı altında paslanmaz çelik tanklarda yağın depolanması yağın muhafazası için en uygun yoldur.  Zeytinyağının Ambalajlanması ve Şişelenmesi Zeytinyağının ambalajlanması, ürünün pazarda dağıtımı ve belli bir süre için yağın kalitesinin korunmasını sağlar. Kullanılan ambalaj materyali ile depolama koşulları (ışık, sıcaklık ve oksijen miktarı) ve depolama süresi zeytinyağı kalitesini etkileyen en önemli etmenlerdir. Ambalajlama sonrası ambalaj materyali ve çevre koşullarına bağlı olarak yağda meydana gelen değişiklerin başlıcaları otooksidasyon ve fotooksidasyon reaksiyonlarının neden olabileceği karbonil ürünlerindeki artış, tokoferol ve renk maddelerindeki (klorofil, karoten) azalma, uçucu bileşiklerin oluşumu ve duyusal kalitedeki azalmalardır.  İyi kaliteli zeytinyağları ambalajlanmadan hemen önce filtre edilmeli ve bekletilmeden ambalajlanmalıdır. Zeytinyağları için genellikle kullanılan ambalajlama materyalleri, değişen kapasitelerdeki teneke kutular cam ve plastik şişeler ile PVC kaplardır. Zeytinyağı ve ambalaj materyali arasında meydana gelen geçirgenlik ve etkileşim yağın kalitesi ve güvenliğini etkilemektedir. Genel olarak, zeytinyağının ambalajlama ve şişelenmesinde kullanılan kapların : İkincil koku ve tatları yağa geçirmemeli, Kimyasal olarak, olabildiğince inert olmalıdır, O2 ve nem geçirmez , pürüzsüz yüzeyli , kolay yıkanır olmalıdır, Yağı sıcaklık değişimleri, O2 , metal ve ışığın etkilerinden korumalıdır, Darbe ve basınca dayanıklı olmalı fakat kolay açılır ve kullanılabilir olmalıdır, Dolum sırasında tepe boşluğu hacmi minimumda tutulmalıdır (Vakum altında dolum yapılması yada inert gaz kullanılması önerilir), Nondrip açılır ve diğer elverişli özelliklere sahip olmalı ve ekonomik olmalıdır. Sonuç Sonuç olarak sağlık bir depolama yapmak ve özellikle hidrolitik acılaşma oluşumunu önlemek için yağın içerdiği tortulu sulu fazdan etkin bir şekilde arındırılması gerekmektedir. Bunun yanında oksidatif bozulmaları önlemek için yağı, hava ve ışık ve metal iyonları ile temasını ortadan kaldıracak veya minimuma indirecek şekilde aside karşı inert özellikteki ekipmanlarda ve düşük sıcaklıkta depolamak gerekmektedir. Zeytinyağları kokulara karşı çok hassastır. Hoşa gitmeyen koku verici maddeleri, uçucu bileşikleri ve yağda çözünen maddeleri kolayca absorbe edebildiği için zeytinyağı depolanırken her türlü kokulardan uzak tutulması gerekmektedir. Zeytinyağlarının içine konulacağı tüketici ambalajlarının iyi seçilmesi (ışık ve gaz geçirmez, metal iyonu bulaştırmaz, gözenekli olmayan, aside karşı inert özellikte) ve dolumun azot gazı altında, tepe boşluğu hacmini en aza indirerek yapılması gerekmektedir. Zeytinyağı kalitesinin depolama ve ambalajlamada en iyi şekilde korunması için yağın özelliklerinin üretiminden tüketimine kadar her aşamada çok yakından izlenmesi gerekmektedir.

Kaynak:  Burada

Zeytinyağı Kalitesine Etki Eden Faktörler

ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER; ÇEŞİT, BÖLGE, HASAT ZAMANI

Zeytinyağı doğal olarak tüketilebilen ve bileşiminde bulundurduğu insan sağlığı için fonksiyonel ve faydalı bileşenler (yağ asitleri, fenolik maddeler, antioksidan maddeler v.b) açısından diğer bitkisel yağlardan ayrı tutulan bir yağdır.

İyi kalitede bir zeytinyağı elde edilmesinde zeytin ağacının yetiştiği bölge, zeytin çeşidi, iklim ve yıllık seyri, meyvelerin hasat edildiği dönem, hasat şekli, meyvelerin işlenecek oldukları yere taşınması, yağ işleme yöntemi, uygulanan yöntemin parametreleri gibi birçok faktör etkilidir Çeşidin, bölgenin ve hasat zamanının zeytinyağı kalitesine etkisi daha çok minör bileşenler üzerinden olmaktadır. Yağ asitleri, fenolik maddeler, steroller, uçucu bileşenler, hidrokarbonlar, tokoferoller, yağ alkolleri, renk maddeleri gibi zeytinyağı yapısındaki bütün bileşenler yağın elde edildiği çeşit, meyvenin yetiştiği bölge ve meyvenin hasat edildiği dönemden olumlu ya da olumsuz etkilenmektedir. İnsan sağlığı açısından oldukça faydalı olduğu bilimsel çalışmalarla kanıtlanmış olan zeytinyağına kendine has bu özelliği veren kimyasal bileşimi, çeşidin yağlık işlemeye uygunluğu, meyvelerin doğru bölgelerde plantasyonu ve meyvelerin doğru zamanda ve doğru yöntemlerle hasat edilmesiyle oldukça yakından ilişkilidir. Kaliteye etki eden bu özellikler kriterlerine uygun belirlenmediği takdirde, sağlık açısından oldukça fonksiyonel olduğu düşünülen zeytinyağının naturel haliyle tüketilebilme özelliğini yitirebilmesi söz konusu olabilmektedir.

Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemlerin uygulanmasıyla elde edilen, berrak yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlara zeytinyağı denir Zeytinyağı hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal hali ile yemeklik olarak tüketilebilen tek yağdır ve sahip olduğu kimyasal bileşiminin fonksiyonelliği ve sağlık açısından yarayışlılığı ile diğer yemeklik bitkisel yağlardan daima üstün bir ürün olarak değerlendirilmiştir. Kendine özgü tat ve kokusu yanında, özellikle sahip olduğu yağ asitleri bileşimi, oksidatif bozulmalara karşı direnç gösteren bir özellik kazanmasını sağlamıştır. Değinilen tüm bu üstün nitelikleri yanında, gerek zeytin meyvesinin üretilmesi, gerekse yemeklik yağa ve yemeklik salamuraya işlenmesi aşamalarında özgün teknik ve teknolojileri gerektirmesi, zeytinyağının ulusal ve uluslar arası piyasalarda daima yüksek fiyatla satılmasına yol açmıştır. Bunun doğal bir sonucu olarak da, zeytinyağı her zaman haksız kazanca yönelik eylemlerin odak noktasını oluşturmuştur. Bu nedenle hem ürünü hem de üreticinin, sanayicinin ve tüketicinin haklarını korumak üzere, zeytinyağının standardize edilmesi ve üstün niteliklerine ait kimi önemli kriterlerin belirlenmesi, kaçınılmaz bir zorunluluk haline gelmiştir.

ÇEŞİDİN, ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİSİ

Bugün dünyada 1275 civarında farklı zeytin çeşidinin yetiştiği belirtilmiştir. Zeytin çeşidi; gösterdiği periyodisite, içerdiği yağ miktarı, gösterdiği kimyasal bileşim gibi bir takım özelliklerden dolayı zeytinyağı kalitesini etkilemektedir. Aşırı derecede periyodisite gösteren zeytin çeşitlerinden elde edilen yağ miktarı meyvedeki yağ oranı anlamında olmasa da bir zeytin ağacından elde edilen meyve miktarını ve dolayısıyla elde edilecek toplam yağ miktarını etkilemektedir. Bu nedenle periyodisiteye karşı hassas olan çeşitlerden elde edilen yağ miktarı yılar bazında düşünüldüğünde düşük olmaktadır ve bu özellikle ticari açıdan kayıp olarak değerlendirilmektedir.

Zeytin çeşidinin etkilediği bir diğer özellik meyvedeki yağ oranıdır. Bazı çeşitlerden elde edilen yağların oranları diğerlerine göre düşük olmaktadır veya tam tersi de söz konusudur. Türkiye’de yetişen zeytin çeşitleri ele alındığında Güneydoğu Anadolu Bölgesinde yetişen çeşitlerin( Nizip Yağlık, Kilis Yağlık,Saurani, Haşabi) yağ içeriğinin diğer bölgelere göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Bunun sebebinin bu bölgede yetişen zeytin çeşitlerinin dane ağırlıklarının küçük olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Çeşit, yağların kimyasal bileşimini etkilemektedir. Yapılan çalışmalarda farklı çeşitlerden elde edilen zeytinyağlarının yağ asidi miktarları arasında farklılık olabileceği gözlenmiştir. Bir çalışmada 4 farklı çeşidin yağ asidi dağılımı kıyaslanmış ve bir çeşidin yağ asidi dağılımının diğerlerinden gözle görülür şekilde farklı olduğu belirtilmiştir. Fakat yağ asitleri dağılımı ve oranı sadece yağın temel bilgileri hakkında bilgi vermekte ve farklı çeşitlerden elde edilen yağları birbirinden ayırmada etkili olamamaktadır. Çeşit, zeytin yağının fenolik bileşimini etkilemektedir. Farklı çeşitlerden elde edilen yağların fenolik bileşimleri arasında farklılıklar bulunmaktadır. Yapılan bir çalışmada 27 farklı çeşidin toplam fenol ve tokoferol içeriği incelenmiş, sonuçta tokoferol bileşiminin % 79, toplam fenol içeriğinin % 46 oranında çeşide bağlı olduğu gözlenmiştir. Ayrıca; zeytinyağının oksidatif stabilitesi fenolik bileşimine bağlı olduğundan farkı çeşitlerin oksidatif stabiliteleri de farklı olmaktadır. Fenolik miktarı arttıkça oksidatif stabilite artmaktadır. Zeytinyağının stabilitesi ayrıca diğer komponentlerden karotenoid, a- tokoferol ve squalene de bağlıdır. Ve bu özellik yağın oksidasyon değerlerini de etkilemektedir. Yüksek toplam fenol içerine sahip çeşitlerin peroksit değerinin düşük olduğu gözlenmiştir. Zeytinyağında yüksek konsantrasyonda bulunan fenolik bileşikler oleuropein, hidroksitirozol ve tirozoldür. Meyvenin küçük ya da büyük oluşu oleuropein miktarını etkilemektedir . Küçük taneli çeşitlerde oleuropein miktarı büyük taneli olanlara kıyasla daha fazladır. Oleuropein zeytinyağında acılıktan sorumlu bileşiktir ve dolayısıyla küçük taneli çeşitlerin acılık oranı daha fazla olmaktadır. Çeşit, meyvenin acılık indeksi ve olgunluk indeksini etkilemektedir. Olgunluk indeksi ve çeşidin interaksiyonu toplam fenol ve tokoferol içeriğini etkilemektedir. Zeytinyağlarının tokoferol içeriği 5-300 ppm arasındadır ve özellikle çeşide göre değişmektedir. İyi kalitede yağların 100-300 ppm tokoferol içerdiği ifade edilmiştir. Acılık indeksi arttıkça meyvenin klorofil içeriği düşer. Çeşit meyvenin sterol içeriğini de etkilemektedir. Türkiye’de özellikle Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetişen çeşitlerden elde edilen yağların sterol miktarları bazen standartlarının üzerine çıkabiliyor ve zeytinyağında sterol dağılımının saflığın belirlenmesinde önemli bir parametre olmasından dolayı bu bölgede yetişen çeşitlerden elde edilen yağlarda herhangi bir tağşiş olmadığı halde varmış gibi görünebiliyor. Bu sıkıntı da ticari açıdan ve kalite açısından bir kayıp olarak değerlendirilir. Klorofil ve karetonoid içeriği meyvenin renginden sorumludur. Meyvenin karotenoid miktarı arttıkça elde edilen yağın rengi yeşilden sarıya yaklaşmaktadır. Kaliteli bir zeytinyağında olması istenen renk altın sarısıdır. Çeşit aynı zamanda zeytinyağının renginde de önemli bir etkendir. Farklı çeşitlerden elde edilen yağların pigment miktarları ve oranları arasında farklılık olmaktadır.

BÖLGENİN ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİSİ

Zeytin meyvesinde, coğrafi konum ve iklimin öncelikli etkisi meyvenin ulaşabileceği en fazla yağ seviyesidir. Farklı bölgelerdeki zeytinlerden elde edilen yağ miktarları farklı olmaktadır. Türkiye’de Güneydoğu Anadolu bölgesindeki çeşitlerin meyvedeki yağ oranı yüksek olmaktadır. Bu da ticari olarak düşünüldüğünde olumlu bir özelliktir. Diğer birçok etken gibi meyvenin yetiştiği bölge de zeytinyağı kalitesinde önemli parametrelerdendir. İklim, olgunluk üzerine ve dolayısıyla yağın kimyasal bileşimi üzerine büyük etkide bulunmaktadır. Bölgenin zeytinyağı kimyasal bileşimine etkisi, öncelikle yağ asidi dağılımı açısından olmaktadır. Bu nedenle, gerek uluslar arası, gerekse ulusal Standart ve Kodekslerde verilen sınırlar oldukça geniştir.

Sıcaklık düştükçe ve yükseklik arttıkça, doymamış yağ asitlerinin seviyesi artmaktadır.Yüksek rakımlı bölgelerden elde edilen zeytinyağlarında oleik asit içeriğinin yüksek, linoleik, palmitik, palmitoleik, ve stearik asit içeriklerinin düşük olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde soğuk bölgelere ait zeytinyağlarında da oleik asit seviyesini yüksek, linoeik asit seviyesinin düşük olduğu tespit edilmiştir(14). Bunun yanında bazı Kuzey Afrika zeytinyağlarında ise, düşük oranlarda oleik (% 43.7), yüksek oranlarda linoleik asit (% 30’dan fazla) tespit edilmiştir. Ayrıca Uzakdoğu (özellikle Avustralya) zeytinyağlarında ise % 1.5’lere varan linolenik asit değerleri tespit edilmiştir. Zeytinin yetiştiği yükseklik ile fenol içeriği arasında bir ilişki vardır ve daha yüksekte yetişen zeytinlerin fenolik içeriği daha azdır. Yapılan bir çalışmanın sonuçlarına göre alçak bölgelerden elde edilen yağların toplam fenol içeriklerinin, denizden uzak bölgelerden elde dilen yağlarınkinin 2 katı olduğu belirtilmiştir. Alçak bölgelerden elde edilen yağların sterol, tokoferol ve polifenol içeriğinin yüksek fakat klorofil ve doymamış yağ asidi seviyesi düşüktür.

HASAT ZAMANININ ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİSİ

Hasat zamanı öncelikle meyvedeki yağ oranını etkilemektedir. Meyve olgunluğa erişinceye kadar yapıdaki yağ sentezi reaksiyonları devam etmektedir. Bununla bağlantılı olarak erken ya da olgunlaşmamış olarak hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağ miktarları düşük olmaktadır. Zeytinlerin hasat edildiği dönem geciktikçe meyveden alınan yağ oranı artmakta fakat göreli olarak klorofil içeriği, fenolik miktarı ve bazı aromatik bileşiklerin miktarı azalmaktadır. Dolayısıyla farklı dönemlerde hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağların oksidatif stabiliteleri de farklı olmaktadır. Yapılan çalışmalarda geç hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağların linoleik asit miktarının yüksek oluğu gözlenmiştir. Erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağların fenolik içerikleri daha yüksektir. Bununla bağlantılı olarak olgunlaşma düzeyi arttıkça elde edilen yağın, toplam fenol ve o-difenol içeriklerinin azaldığı gözlenmiştir. Olgunluk, hasat zamanının belirlenmesinde en baskın parametredir. Çünkü yağdaki yağ asidi birikimi ve yağ veriminin artması olgunluğa ve hasat zamanına bağlıdır. Meyvelerin hasat zamanının olgunluğa bağlı olarak belirlendiği evrensel olarak kabul görmüş bir gerçektir. Fenolik bileşikler, olgunlaşmanın başından sonuna kadar değişiklik göstermektedir. Bu nedenle uygun fenolik yapıda zeytinyağı elde etmek için meyvelerin doğru zamanda hasat edilmesi gerekmektedir. Farklı bir çalışmada hasat zamanının zeytinyağı sterolleri üzerine etkisi incelenmiş ve meyvenin olgunlaşması sırasında kampesterol ve b-sitosterol miktarlarının azaldığı buna karşın, b-sitosterol ve özellikle Δ 5 -avenasterol içeriklerinin önemli oranlarda arttığı ifade edilmiştir. Ayrıca Aralık ayında yapılan hasatlarda kampesterol/stigmasterol oranının en yüksek seviyeye ulaştığı ve bu seviyenin optimum hasat zamanının bir göstergesi olduğu belirtilmiştir. Diğer taraftan erken hasatta kampesterol içeriğinin % 4.5 civarında olduğu ve bunun da izin verilen yasal üst limitin (% 4.0) üzerinde olduğu ifade edilmiştir. Yine aynı şekilde erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağların klorofil içerikleri daha yüksektir. Hasadın son evrelerini oluşturan Ocak-Şubat aylarına doğru ise, konsantrasyonları birkaç ppm’e kadar düşmekte ve ksantofiller zeytinyağının hakim pigmentini oluşturmaktadır.

Kaynak:Burada

Zeytinyağı Çeşitleri ve Satın Alma Rehberi

Sanırım zeytinyağı üzerine herkesin söyleyecek bir çift lafı vardır; "İyisi donar, ama bu donmadı, acaba içinde antifriz mi var. İyisi sarı renkli olur, yok efendim yanlışın var halis zeytinyağı yeşilimsi bir renkte olur. Sızması iyidir riviera tukaka!" Bu konuşmalar böylece devam eder gider.

Satıcılar deseniz ayrı telden çalarlar, sürekli olarak kafa karıştırmaya yönelik pozisyonlara girerler; Erken hasat,extra virgin, benimki daha virgin, on numara yağ (kamyonculara özel indirim), ayvalık sızmaların efendisi gibi isimler ve farklı ambalajlar ile algıyı karambolde bırakırlar.

En nihayetinde evimizde çoluğumuzla çocuğumuzla lezzetli yemek yerken sağlıklı beslenmektir amacımız. 

Genel olarak her alışverişte olduğu gibi zeytinyağında da tüketici olarak seçimimizi etkileyen belli faktörler vardır; Fiyat ve kalite gibi.

Ancak burada bahsi geçen kalite yağın kalitesidir. Alacağımız ürüne ait bilgi sahibi değilsek eğer, bir markanın tasarım ödüllü ambalajı içerisindeki ikinci ya da üçüncü kalite olarak nitelendirilebilecek bir yağa yüksek fiyat vermemiz kaçınılmazdır.

Zeytinyağı üretimi ile ilgili çok fazla araştırma yapmış olmama karşın bu konuda hala cahil bir vatandaş olduğumu belirtmeden geçemeyeceğim. Ancak edindiğim bilgilere göre en kaliteli yağ olarak adlandırılan yağ, sızma yağdır (soğuk sıkım).

Zeytinyağı üretimi ya da sıkımı sırasında zeytinler ilk önce ezilerek hamur haline getirilir ve ardımdan preslere sokularak sıkılır, işte bu yağ soğuk sıkım sızma yağ olarak adlandırılır ve birinci kalite yağdır (erken hasat gibi özel durumlara girmiyorum). İlk sıkılan yağ ayrıldıktan sonra yanılmıyorsam 25-30 derece sıcaklıktaki su ilavesi ile zeytin hamuru ikinci kez sıkılır, sonra belki üçüncü ve dördüncü kez. İşte bu şekilde sıcak su ilavesi yapılarak sıkılan yağlar daha sonra bir işlemden daha geçirilerek yağ ve su birbirinden ayrıştırılır. Bu tür yağlar da ikinci kalite yağ olarak karşımıza çıkmaktadır. Fiyatlandırmaya gelince, ne kadar ekmek o kadar köfte hesabı, sızma yağ daha yüksek fiyat ile satışa sunulurken ikinci üçüncü kalite yağlar, kalitesi ile orantılı bir fiyat ile satışa sunulur.

Bu kadar detayı ben ne yapayım, iyi yağı anlamanın kısa yolu nedir derseniz, en kestirme yolu etiketlerdir. Naturel sızma (extra virgin) olarak etiketlenmiş yağlar en kaliteli olanlarıdır.

Bir de aynı etiket üzerinde asit (oleik asit oranı) miktarına bakabilirsiniz; bu yağ grubunun asit oranı %1'in altndadır.(%0 ile %0,8 arası) Zeytinin toplanmasından sıkılmasına geçen zaman dilimindeki karne notudur aslında asit oranı. Başarı ve kalite yükseldikçe asit oranı düşer. Ancak, dalından değil yerden toplanan zeytin sıkılırsa, ikinci ve üçüncü sıkım yapılırsa, sıkım yapılan makine ve teçhizatta eski yağ artıkları varsa vb. faktörlere bağlı olarak asit oranı artmakta, dolayısıyla karne notu da düşmektedir. Naturel sızma diye tabir edilen yağları bir arkadaşımın deyimi ile "ilaç niyetine içebilirsiniz."

Piyasada bir de Riviera olarak tabir edilen yağ grubu satılmaktadır. Bu da kabaca şu şekilde izah edilebilir; Kötü tat ve yüksek asit oranına sahip olan, bu nedenle rafine edilen (renk açma, kötü kokuların ayrıştırılması ve asit oranının düşürülmesi gibi işlemlerden geçen yağlar-emin olmamakla birlikte sanırım kimyasal bir işlemden geçiyor yağ-) yağlar ile naturel yağların karıştırılması ile (%10-20 arası naturel yağ ile %80-90 arası rafine yağ karıştırılır) elde edilmektedir. Asit oranı %1-1,5 arasında değişmektedir. Naturel yağlar (sızma) çiğ olarak tüketilebilirken (salata ile ya da domates üzerine dökülerek kahvaltıda) riviera yağlar çiğ tüketime çok elverişli değildir. Yemeklerde kullanılması daha uygundur.

Şahsi görüşüm, içerisindeki besleyici öğelerin bozulmadan soframıza gelebildiği yağ türü soğuk sıkım sızma zeytinyağıdır.(extra virgin)

Not 1: Kokusu ve tadı nedeni ile zeytin yağından vazgeçmeyiniz. Bazı yağlar filtre edilmeden paketlenir, tortu içerebilir, tadı biraz acı-buruk olabilir. Farklı yağları tadarak damağınıza en uygun yağı bulabilirsiniz. Kendi evimde kızartmayı dahi zeytinyağı ile yapıyorum, bahsedilen kokudan eser yok, artı daha lezzetli oluyor.
Not 2: Gıdalar ile ilgili bir terim kullanılmaktadır; "Tagsiş"
Tağsiş, Tarım Bakanlığına göre şu şekilde ifade edilmekedir; "Gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi hali."
Kaynak: "http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2008/09/20080926-4.htm"
Ayrıca kalitesiz yağlara diğer bitkisel (ayçiçek,kanola,avokado gibi) yağların ilavesi gibi işlemelerle de tüketici yanıltılmakta, hileli ürün piyasaya sürülmektedir. Bu şekilde üretilen hileli malların tespiti ancak laboratuvar ortamında yapılabilmektedir. Konu ile ilgili ilerleyen günlerde detaylı bir inceleme yazısı yayınlayacağım. Bu konuda tüketici açısından yapılabilecek tek şey, bildik ve güvenilir yerlerden en az işleme tabi tutulan yağları satın almak olacaktır.