Zeytinyağı Çeşitleri ve Satın Alma Rehberi

Sanırım zeytinyağı üzerine herkesin söyleyecek bir çift lafı vardır; "İyisi donar, ama bu donmadı, acaba içinde antifriz mi var. İyisi sarı renkli olur, yok efendim yanlışın var halis zeytinyağı yeşilimsi bir renkte olur. Sızması iyidir riviera tukaka!" Bu konuşmalar böylece devam eder gider.

Satıcılar deseniz ayrı telden çalarlar, sürekli olarak kafa karıştırmaya yönelik pozisyonlara girerler; Erken hasat,extra virgin, benimki daha virgin, on numara yağ (kamyonculara özel indirim), ayvalık sızmaların efendisi gibi isimler ve farklı ambalajlar ile algıyı karambolde bırakırlar.

En nihayetinde evimizde çoluğumuzla çocuğumuzla lezzetli yemek yerken sağlıklı beslenmektir amacımız. 

Genel olarak her alışverişte olduğu gibi zeytinyağında da tüketici olarak seçimimizi etkileyen belli faktörler vardır; Fiyat ve kalite gibi.

Ancak burada bahsi geçen kalite yağın kalitesidir. Alacağımız ürüne ait bilgi sahibi değilsek eğer, bir markanın tasarım ödüllü ambalajı içerisindeki ikinci ya da üçüncü kalite olarak nitelendirilebilecek bir yağa yüksek fiyat vermemiz kaçınılmazdır.

Zeytinyağı üretimi ile ilgili çok fazla araştırma yapmış olmama karşın bu konuda hala cahil bir vatandaş olduğumu belirtmeden geçemeyeceğim. Ancak edindiğim bilgilere göre en kaliteli yağ olarak adlandırılan yağ, sızma yağdır (soğuk sıkım).

Zeytinyağı üretimi ya da sıkımı sırasında zeytinler ilk önce ezilerek hamur haline getirilir ve ardımdan preslere sokularak sıkılır, işte bu yağ soğuk sıkım sızma yağ olarak adlandırılır ve birinci kalite yağdır (erken hasat gibi özel durumlara girmiyorum). İlk sıkılan yağ ayrıldıktan sonra yanılmıyorsam 25-30 derece sıcaklıktaki su ilavesi ile zeytin hamuru ikinci kez sıkılır, sonra belki üçüncü ve dördüncü kez. İşte bu şekilde sıcak su ilavesi yapılarak sıkılan yağlar daha sonra bir işlemden daha geçirilerek yağ ve su birbirinden ayrıştırılır. Bu tür yağlar da ikinci kalite yağ olarak karşımıza çıkmaktadır. Fiyatlandırmaya gelince, ne kadar ekmek o kadar köfte hesabı, sızma yağ daha yüksek fiyat ile satışa sunulurken ikinci üçüncü kalite yağlar, kalitesi ile orantılı bir fiyat ile satışa sunulur.

Bu kadar detayı ben ne yapayım, iyi yağı anlamanın kısa yolu nedir derseniz, en kestirme yolu etiketlerdir. Naturel sızma (extra virgin) olarak etiketlenmiş yağlar en kaliteli olanlarıdır.

Bir de aynı etiket üzerinde asit (oleik asit oranı) miktarına bakabilirsiniz; bu yağ grubunun asit oranı %1'in altndadır.(%0 ile %0,8 arası) Zeytinin toplanmasından sıkılmasına geçen zaman dilimindeki karne notudur aslında asit oranı. Başarı ve kalite yükseldikçe asit oranı düşer. Ancak, dalından değil yerden toplanan zeytin sıkılırsa, ikinci ve üçüncü sıkım yapılırsa, sıkım yapılan makine ve teçhizatta eski yağ artıkları varsa vb. faktörlere bağlı olarak asit oranı artmakta, dolayısıyla karne notu da düşmektedir. Naturel sızma diye tabir edilen yağları bir arkadaşımın deyimi ile "ilaç niyetine içebilirsiniz."

Piyasada bir de Riviera olarak tabir edilen yağ grubu satılmaktadır. Bu da kabaca şu şekilde izah edilebilir; Kötü tat ve yüksek asit oranına sahip olan, bu nedenle rafine edilen (renk açma, kötü kokuların ayrıştırılması ve asit oranının düşürülmesi gibi işlemlerden geçen yağlar-emin olmamakla birlikte sanırım kimyasal bir işlemden geçiyor yağ-) yağlar ile naturel yağların karıştırılması ile (%10-20 arası naturel yağ ile %80-90 arası rafine yağ karıştırılır) elde edilmektedir. Asit oranı %1-1,5 arasında değişmektedir. Naturel yağlar (sızma) çiğ olarak tüketilebilirken (salata ile ya da domates üzerine dökülerek kahvaltıda) riviera yağlar çiğ tüketime çok elverişli değildir. Yemeklerde kullanılması daha uygundur.

Şahsi görüşüm, içerisindeki besleyici öğelerin bozulmadan soframıza gelebildiği yağ türü soğuk sıkım sızma zeytinyağıdır.(extra virgin)

Not 1: Kokusu ve tadı nedeni ile zeytin yağından vazgeçmeyiniz. Bazı yağlar filtre edilmeden paketlenir, tortu içerebilir, tadı biraz acı-buruk olabilir. Farklı yağları tadarak damağınıza en uygun yağı bulabilirsiniz. Kendi evimde kızartmayı dahi zeytinyağı ile yapıyorum, bahsedilen kokudan eser yok, artı daha lezzetli oluyor.
Not 2: Gıdalar ile ilgili bir terim kullanılmaktadır; "Tagsiş"
Tağsiş, Tarım Bakanlığına göre şu şekilde ifade edilmekedir; "Gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi hali."
Kaynak: "http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2008/09/20080926-4.htm"
Ayrıca kalitesiz yağlara diğer bitkisel (ayçiçek,kanola,avokado gibi) yağların ilavesi gibi işlemelerle de tüketici yanıltılmakta, hileli ürün piyasaya sürülmektedir. Bu şekilde üretilen hileli malların tespiti ancak laboratuvar ortamında yapılabilmektedir. Konu ile ilgili ilerleyen günlerde detaylı bir inceleme yazısı yayınlayacağım. Bu konuda tüketici açısından yapılabilecek tek şey, bildik ve güvenilir yerlerden en az işleme tabi tutulan yağları satın almak olacaktır.